うまから手帖◆旨辛エスニックで行こう！

2008/09/27 フィッシュヘッドカレー＠我が家

先日釣ったチヌ（クロダイ）のアラでスープを取って保存しておいたので、シンガポールの名物料理フィッシュヘッドカレーを作ってみた。レシピは先日のスープカレーとほとんど同じで、ココナツミルクやカレーリーフを使ったのが相違点。煮崩れしてて、なんかゾンビっぽいですな。煮崩れると、骨が散らばってしまうのが厄介キャベツを入れてから煮込み過ぎたせいか、とろけてしまって、なんか全体の粘調度が高くなってしまった。でも...

2008/09/24 テリーヌ＆本日の釣果のディナー

本屋でテリーヌのレシピ本「テリーヌ!テリーヌ!テリーヌ!」を発見し、速攻購入。一昨日試しに２品ほど作っておいたのを本日のディナーに。今朝の釣果も料理したので、なかなか豪華なワンディッシュになった。チヌはカルパッチョに、アジは香草パン粉焼きとイタリアンなめろうにした。イタリアンなめろうは、今日私が即興で思いついた一品。パンにバッチリトマトの赤、ネギの緑、アジの白と、イタリアントリコロールを素材にしたこ...

2008/09/18 【レシピ付き】自家製スープカレー（ﾟДﾟ）ｳﾏｰ!＠我が家

海南チキンライスを作った時のチキンスープが余ってしまったので、これを生かすべく、スープカレーを作ってみた。【材料（８皿分？）】スープストック　２リットルタマネギ　２個（みじん切り）肉（骨付き鶏肉とかラムチョップ推奨）500ｸﾞﾗﾑトマト缶　１缶（240グラム）ニンニク　３カケ（すりおろす）生姜　ニンニクと同量位（すりおろす）ニンジン，ジャガイモ，その他野菜とかサラダオイル　適量隠し味：ナンプラー，醤油，和出...

2008/09/16 海南チキンライス＠我が家

前に海南チキンライスを作るのに取り寄せたパンダンリーフ（冷凍）がまだ残ってたので、久しぶりに海南チキンライス（海南鶏飯）を作ってみた。前回のレシピでの反省を生かして、今回は炊飯器は炊飯だけにして、チキンは終始大鍋で。なかなか絶妙なチキンの茹で具合。こちら↓は盛り付け参考例。チキンはツルンと(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!　ライスはチキンスープ＆パンダンリーフで香りよく(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!ソースは左から、甘い溜まり醤油（タイではシー...

2008/09/14 ナスのアチャール＆ハバネロのアチャール作成

朝起きたら晴れてたので、明日のグルハギに備えて、ナスのアチャール（レシピはこちら）を作成することにした。それにはまずナスを薄切りにして天日干しせねばならないのだが、太陽の南中角度が低下気味の今日この頃、ベランダでは日が差す時間が限られているので、庭で干すことにした。地面に置くと、砂埃とかがかかりそうなので、愛車のボンネット上で干してみた。傾斜がとてもいい感じかも。しかしまぁ、この車の設計者も、こん...

2008/09/07 秋刀魚のカレー（ﾟДﾟ）ｳﾏｰ! ディナーターリー＠我が家

今日の午後は、久しぶりにインド料理制作に没頭した。某所で某Ａ氏と某Ｗ嬢がグリーンライスについてやり取りしてるのを見て、自分でも食べてみたくなったのをきっかけに、なんとなく色にこだわって作ってみる気がぐぐっとな。なんぼなんでも、やり過ぎですな最初は３〜４品のつもりだったのだが、連想ゲーム的に次から次へと…。(1)オクラのパチャディ（ヨーグルト＋テンパリング）(2)冬瓜，ゴーヤ，パプリカのサンバル（豆汁野菜...

2008/07/19 アチャール作成；ゴーヤー＆ナス

今日は朝からナスを天日干しして、午後からのんびりアチャール作り。ゴーヤーのアチャール（レシピは「うまい、カレー。」より）カレーリーフをたっぷり使っている。グリーンチリ系(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!(ﾟДﾟ)旨辛ｰ!!ナスのアチャール（レシピはこちら）…写真はピンぼけ(^^;)ナス10本分のスライスを３日に分けて天日干ししたのだが、どんどん縮んで結局丼一杯程度しかできない。こちらはレッドチリ系(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!(ﾟДﾟ)旨辛ｰ!!アチャールってのは、...

2008/07/13 キーマカレー２種類のターリー＠我が家

今日も朝からチャクラが開き、キーマカレーを作れとのご神託をいただいた。つーか、キーマを食べたくなったのと、たまたま南船場の某店の激辛チキンキーマカレー類似のレシピを思いついたってこと。(1)ゴーヤのアチャール（「うまい、カレー。」より）(2)野菜たっぷりキーマカレー（dancyu８月号掲載レシピをアレンジ）(3)ジャガイモとオクラのトルカリ（「とっておきのインド・ベンガル料理」より）(4)カシューナッツと枝豆入りサ...

2008/07/06 超豪華マトン・ビリヤニ・ターリー＠我が家

先日のマドキチ（Madras Kitchen）のビリヤニ会にインスパイアされて、我が家でもビリヤニ会♪さすがにファミリー・ドーサまでは再現できなかったけどね(^^;) (1)トマト・チャットニー：皮をむいたプチトマトの食感がブドウのよう(2)キーラ・スープ：スパイス控え目なホウレンソウのスープ(3)ライタ：ヨーグルトサラダ(4)サンバル：豆汁野菜カレー（オクラ，ナス，パプリカ，ニンジン）(5)トマト・ラッサム：豆汁酸辣湯(6)半熟カレ...

2008/06/09 欧風カレー＠我が家

前述の通り、今日は私は休暇、息子は土曜に運動会があった（例年秋だが、事情があって…）代休。本来ならどこかに連れて行ってやりたいところだが、息子が体調不良な上、塾の宿題を貯め込んでもいたので、終日家で過ごすハメにしょうがないので(?)、久しぶりに欧風カレーを作ることにした。関西にはあまり見かけない欧風カレー（注洋食屋風に非ず）だが、東京では「プティフ・ア・ラ・カンパーニュ」「オーベルジーヌ」「ボンディ」...

先日釣ったチヌ（クロダイ）のアラでスープを取って保存しておいたので、シンガポールの名物料理フィッシュヘッドカレーを作ってみた。レシピは先日のスープカレーとほとんど同じで、ココナツミルクやカレーリーフを使ったのが相違点。

煮崩れしてて、なんかゾンビっぽいですな。煮崩れると、骨が散らばってしまうのが厄介
キャベツを入れてから煮込み過ぎたせいか、とろけてしまって、なんか全体の粘調度が高くなってしまった。
でも、チヌの出汁が効いてて、カレーリーフが香って、ハゲしく（ﾟДﾟ）ｳﾏｰ!

奥のカトゥリは、「KALUTARA」風のアチャール。


こちらは、お子様用盛り付け。

本屋でテリーヌのレシピ本「テリーヌ!テリーヌ!テリーヌ!」を発見し、速攻購入。一昨日試しに２品ほど作っておいたのを本日のディナーに。

今朝の釣果も料理したので、なかなか豪華なワンディッシュになった。チヌはカルパッチョに、アジは香草パン粉焼きとイタリアンなめろうにした。

イタリアンなめろうは、今日私が即興で思いついた一品。パンにバッチリ
トマトの赤、ネギの緑、アジの白と、イタリアントリコロールを素材にしたこの創作料理（ピッツァ・マルゲリータの発想）は、イタリア料理界に大きな波紋を起こすであろう


豚肉のテリーヌには、ナス，ウズラ玉子，オクラを入れてみた。作ってる時にはそんな発想はなかったが、金太郎飴的に顔になるようにもできそうですな。


サーモンのテリーヌには、パプリカとケッパーを入れてみた。

ちなみに、残りのアジとサッパは南蛮漬けと照り焼きに、チヌのアラはフィッシュヘッドカレーになる予定

テリーヌ!テリーヌ!テリーヌ!―ベビーフードになる、療養食にもなる。どこにもない、ここだけのテリーヌレシピ。 (2002/11) 沢田 豊，水井 朋子 商品詳細を見る

海南チキンライスを作った時のチキンスープが余ってしまったので、これを生かすべく、スープカレーを作ってみた。

【材料（８皿分？）】 スープストック　２リットル タマネギ　２個（みじん切り） 肉（骨付き鶏肉とかラムチョップ推奨）500ｸﾞﾗﾑ トマト缶　１缶（240グラム） ニンニク　３カケ（すりおろす） 生姜　ニンニクと同量位（すりおろす） ニンジン，ジャガイモ，その他野菜とか サラダオイル　適量 隠し味：ナンプラー，醤油，和出汁，ウスターソース，カピ，etc.（お好みのもの）	【ハーブ＆スパイス】 カレー粉　大匙３ ガラムマサラ　大匙２ 鷹の爪　３本 クミン（ホール）　小さじ３ シナモン　１本 クローブ　５カケ カルダモン　５カケ 乾燥バジル　大匙１ ベイリーフ　４枚 レモングラス，コリアンダー，カルダモン，カエンペッパーなど（好きにアレンジ）
１．まずはカレー作りの基本、タマネギ炒め。油をひき、クミン小匙２を投入、その後タマネギ投入。最初は炒飯を作る時のように、強火で鍋ふり鍋ふり、あおってあおって。途中で生姜，ニンニク，鷹の爪を投入。終盤は中〜弱火で、オムレツを作る時のように、やはり鍋ふり鍋ふり。
	２．残りのスパイスを投入。火は弱め。混ぜているうちにフレークっぽい感じになってきたら、トマト缶投入。
３．しっかり混ぜて、弱火で水分を飛ばしたら、取り出す。こんな味噌みたいな感じになる。
	４．肉を炒める。この写真ではバジルをふっているが、実はここではこれは不要なのであった。
５．スープストックに、３，４，大きめに切ったニンジン，ジャガイモを投入、１時間ほど煮込んだら、具はいったん取り出しておく。
	６．ソースを裏漉しする。金属ザル程度てよいかと。つーか、うちには裏漉し器はない。 ここで、先ほどのバジルはいったん消滅してしまうわけだ。
７．滑らかでサラサラのソース完成！手羽を使うと、多少コラーゲンっぽい滑らかなトロミがつく。乾燥バジルを軽く炒るか炒めるかして、少し焦がして投入。ベイリーフも投入。 ここでお好みの隠し味を投入。ただし、あんまりやりすぎない（顔を出さない）程度に。塩を適宜追加。 後はいろいろ野菜を下準備（茹でたり、揚げたり、炒めたり）して、たっぷり食べよう！
	ご参考 今回私が使ったカレー粉や隠し味のあれこれ（カッコ内は購入場所） カレー粉：インディアン食品（阪神百貨店） ガラムマサラ：ＭＴＲ社（KOBE HALAL FOOD） GRAVY MASTER：GRAVY MASTER社（東京・明治屋） ナンプラー：ユウキ食品（その辺のスーパー） マンゴージュース

前に海南チキンライスを作るのに取り寄せたパンダンリーフ（冷凍）がまだ残ってたので、久しぶりに海南チキンライス（海南鶏飯）を作ってみた。
前回のレシピでの反省を生かして、今回は炊飯器は炊飯だけにして、チキンは終始大鍋で。

なかなか絶妙なチキンの茹で具合。

こちら↓は盛り付け参考例。

チキンはツルンと(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!　ライスはチキンスープ＆パンダンリーフで香りよく(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!

ソースは左から、甘い溜まり醤油（タイではシーユーダム，インドネシアではケチャップマニス），ジンジャーソース，チリソース，プリック・ナンプラー（ナンプラー＋赤＆青唐辛子）。
スープの具は、冬瓜，黄ニラ，豆腐。

最後にもう一度、(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!

朝起きたら晴れてたので、明日のグルハギに備えて、ナスのアチャール（レシピはこちら）を作成することにした。
それにはまずナスを薄切りにして天日干しせねばならないのだが、太陽の南中角度が低下気味の今日この頃、ベランダでは日が差す時間が限られているので、庭で干すことにした。


地面に置くと、砂埃とかがかかりそうなので、愛車のボンネット上で干してみた。傾斜がとてもいい感じかも。
しかしまぁ、この車の設計者も、こんな使われ方をされるとは、夢にも思わなかっただろう。

ちなみに、これでナス６本分。これが乾燥してしまうと、茶碗１杯程度まで縮んでしまう。ちょっと少なすぎるかと思い、さらに３本分追加。
　
玄関先でこういった作業をしていると、通りかかった人の一部から質問攻めにあってしまう。それはそれで面白いけど、レシピの説明は結構面倒（つーか、作るのはもっと面倒）ので、最初に「インド料理の漬物で…」と言ってしまうと、「はぁ？あちらの…？？」ってことで終了するのだが。それでも一人、「ナス大好きなんです！」と根掘り葉掘り聞いた女性は、自分でやってみるのだろうか。

さらにもういっちょ

昨夜の会で、Ｈ氏が家庭菜園で収穫したハバネロをくれたので、これもアチャールにしてみた。
さすがにこのままアチャールにしても、とても食べられそうにないほど辛くなること間違いなしなので、風味を損なわず辛さを薄められるように、万願寺唐辛子も加えてみた。

さて出来上がりは・・・・

今日の午後は、久しぶりにインド料理制作に没頭した。
某所で某Ａ氏と某Ｗ嬢がグリーンライスについてやり取りしてるのを見て、自分でも食べてみたくなったのをきっかけに、なんとなく色にこだわって作ってみる気がぐぐっとな。


なんぼなんでも、やり過ぎですな
最初は３〜４品のつもりだったのだが、連想ゲーム的に次から次へと…。


(1)オクラのパチャディ（ヨーグルト＋テンパリング）
(2)冬瓜，ゴーヤ，パプリカのサンバル（豆汁野菜カレー）
(3)サンマのカレー（南インド風）
(4)ラムチョップのカレー（北インド風？）
(5)ラッサム（南インド酸辣湯）
(6)トマトのアチャール
(7)ゴーヤのアチャール
(8)紫タマネギのアチャール
(9)グリーンライス（ホウレン草のピュレで色＆風味付け）
(10)ゴーヤのマサラフライ（素揚げ）
(11)ゴーヤのマサラフライ（天日干し）
…カレーリーフｉｎ

【レシピ参考文献】
　「10分でできる南インド料理」ベーガム・アクタル著，ネコ・パブリッシング…(3)(9)
　「うまい、カレー」香取薫著，ナツメ社…(7)
　「カレーな薬膳」渡辺玲著，晶文社…(5)
　「とっておきのインド・ベンガル料理」ビジョン・ムカルジー監修，マガジンハウス…(6)
　mixiコミュ「ベジ・インド料理のレシピ」…(1)
　MD社ミックススパイスMeatMasalaの箱の裏…(4)

料理的にはfeaturingグリーンライス、食材的にはfeaturingゴーヤですな。天日干しのフライは、ゴーヤが苦手な人でもカリッと行ける（小学生でもＯＫ）。

しかし、今回のピカ一はサンマのカレー。ラムチョップのカレー用に炒めたタマネギが多過ぎた（つーか、タマネギを炒め始めてから肉を見たら、思いの外小さかった）ので、急遽追加した一品（わざわざサンマを買いに走ったけど）。ココナツミルクを使った南インド風で、サンマの風味がいい感じ。オリジナルレシピはココナツミルク＋タマリンドだが、万人向け（つーか、子供向け）にココナツミルク＋トマトにアレンジ。この組み合わせって、イタリアンのプリマベーラソースにめっちゃ似てますな。旨いわけだ。

今日は朝からナスを天日干しして、午後からのんびりアチャール作り。


ゴーヤーのアチャール（レシピは「うまい、カレー。」より）
カレーリーフをたっぷり使っている。グリーンチリ系(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!(ﾟДﾟ)旨辛ｰ!!


ナスのアチャール（レシピはこちら）…写真はピンぼけ(^^;)
ナス10本分のスライスを３日に分けて天日干ししたのだが、どんどん縮んで結局丼一杯程度しかできない。
こちらはレッドチリ系(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!(ﾟДﾟ)旨辛ｰ!!

アチャールってのは、漬物みたいな感覚で、脇役的に食べるものなのだが、これがあったら数段メインのカレーが引き立つんだよね〜

今日も朝からチャクラが開き、キーマカレーを作れとのご神託をいただいた。つーか、キーマを食べたくなったのと、たまたま南船場の某店の激辛チキンキーマカレー類似のレシピを思いついたってこと。





(1)ゴーヤのアチャール（「うまい、カレー。」より）
(2)野菜たっぷりキーマカレー（dancyu８月号掲載レシピをアレンジ）
(3)ジャガイモとオクラのトルカリ（「とっておきのインド・ベンガル料理」より）
(4)カシューナッツと枝豆入りサフランライス（オリジナル）
(5)南船場の某店風激辛チキンキーマカレー（オリジナル；生カレーリーフたっぷり）

(5)のレシピを次ページで公開

先日のマドキチ（Madras Kitchen）のビリヤニ会にインスパイアされて、我が家でもビリヤニ会♪


さすがにファミリー・ドーサまでは再現できなかったけどね(^^;)


(1)トマト・チャットニー：皮をむいたプチトマトの食感がブドウのよう
(2)キーラ・スープ：スパイス控え目なホウレンソウのスープ
(3)ライタ：ヨーグルトサラダ
(4)サンバル：豆汁野菜カレー（オクラ，ナス，パプリカ，ニンジン）
(5)トマト・ラッサム：豆汁酸辣湯
(6)半熟カレー玉子
(7)マトン・ビリヤニ：ハイデラバーディ・ビリヤニ（と箱に書かれたミックススパイス使用）
(8)ゴーヤのマサラ・フライ：天日干ししてから揚げると苦みなくカリカリ
(9)タマネギのアチャール：グリーンチリで激辛！
(10)ナスのアチャール：マスタードオイルの独特の風味

半日がかりで作っても、食べるのは３０分程度・・・(^^;)ﾏ､ｲｲｹﾄﾞ…

前述の通り、今日は私は休暇、息子は土曜に運動会があった（例年秋だが、事情があって…）代休。
本来ならどこかに連れて行ってやりたいところだが、息子が体調不良な上、塾の宿題を貯め込んでもいたので、終日家で過ごすハメに

しょうがないので(?)、久しぶりに欧風カレーを作ることにした。関西にはあまり見かけない欧風カレー（注洋食屋風に非ず）だが、東京では「プティフ・ア・ラ・カンパーニュ」「オーベルジーヌ」「ボンディ」など、専門店がしのぎを削っている。
あの、濃厚でまったりとしたコクが特徴の、万人受けのするカレーを再現してみた。


製作上のポイント…
[1]タマネギはたっぷり、一人前最低１／２個は使う。
[2]そして、じっくりと均一に茶色になるまで炒めて、しっかり甘味を引き出す。
[3]ソースは裏ごしして、なめらかに仕上げる。
[4]炒めにはバター，仕上げには生クリームをたっぷり使う。
[5]スパイスはクミン，コリアンダー，カルダモン，クローブなどをバランスよく。このカレーでは、スパイスはあまり主張させない。
[6]一晩寝かせると、まったり度

最近よく作ってるインド料理（特に南系）とは、作り方が何から何まで違うし、めっちゃ高カロリーであることがよくわかる。反面教師っぽいが、これはこれでメチャ旨なのだ。

そういうわけで、スジ肉とニンジンの欧風カレーの完成
なめらかな舌触りのソースが(ﾟДﾟ)ｳﾏ-!
トロンとプルンと煮込まれた牛スジ肉が(ﾟДﾟ)ｳﾏ-!

ちなみに、仕切りターリーの左奥はオクラのパンチフォロン炒め、真ん中は先日のアチャール。
インドっぽいアレコレとのコンビネーションも悪くない(･∀･)!